“おもてなし”の原点　心も温まる燗酒物語

「一本つけましょうか？」しゅっとした着こなしの和装の女将さんが、にっこりと温かい笑顔で出迎えてくれる。

お燗をするということは、酒を徳利に移し、燗鍋や燗銅壺（かんどうこ）に入れて絶妙の温度を見計らって、盃と酒肴と一緒に盆に入れて客人へ提供する。ここに、日本の「おもてなし」の原点があります。

吟醸酒ブームが訪れる前の1980年代までは、日本酒は温めて飲むのが主流でした。時代劇ではもちろん、昭和時代の日本映画やテレビドラマを見ると、酒を飲むシーンの主役は徳利と盃ですよね。これには相応の理由があるんです。

今回は、どうしても道具を買ってお燗をしてみたくなる、そんなお米が原料の日本酒ならではのお燗酒の魅力を一緒に見ていきましょう。

というわけで、おいしい日本酒ライターの蔵癖1号です。

故あって、月のうち約半分は築200年の日本家屋でポツネンと一人暮らしをする蔵癖１号なのですが、とにかく日本家屋は寒い。広く大きな家に一人ということもありますが、基本的な家屋の構造が寒くできているわけです。日本の中では比較的『温暖』といわれる地域であるにもかかわらず、寒い。しかも冬じゃなくても寒い。だから、やっぱり燗酒なんですね。

昔はというか、少なくとも40年前は今とはくらべものにならないくらい全国に日本家屋が多かったわけです。なので、お燗をつけるということは、「どうぞ上がって温まっていってくださいね」というまさにおもてなしの基本だったんですね。

某大手酒造会社の水と生石灰の熱反応で自動的にお燗ができるカップ酒の商品名にもなっている「燗番娘」。この言葉は、もちろん看板娘との洒落です。昭和時代の多くの料亭や小料理屋さんには「お燗番」といわれる担当者が確かにいたのですが、主に担い手は女将を引退した御婆様。若さはなくとも、経験と知恵はエキスパート。店内のお客様の流れや料理の出方をしっかりと見極め、絶妙なタイミングで提供をする重要な役目だったようです。

吟醸酒が出てきて、日本全国くまなく物流網が発達、加えて酒蔵の冷蔵設備も充実し、多くの酒蔵が生のままで日本酒を貯蔵したり商品化するようになってもう10年以上が経ちます。最近では”直汲み”（じかくみ）なんていう圧搾機でしぼったそのまんまの酒を瓶詰めして販売する商品も普通にお目見えするようになりました。

こんな市場の変化とともに、「日本酒は冷蔵庫で冷やして飲むもの」なんてことをまことしやかに宣う飲食店さんまで現れる始末。「俺は冷やしか飲まん」という人もずいぶん増え続けています。

でもね。そんな今だからこそ日本酒のもっている魅力を考えてみませんか。そもそも日本酒は水と米からできています。水と米を炊いたらおいしいご飯が炊けます。ご飯はやっぱり炊きたてに限りますし、お米はそもそも温かい方が甘みもあっておいしいですよね。本来はお酒も一緒です。醸造過程で意識的にお酒に残されたでんぷん由来の糖分の甘さと、お酒を温めたときに感じるお米由来のさまざまな物質が奏でる甘旨味は、また違うんですよね。

一般的に酸の強いお酒は燗にするとうまいと言われますが、それは、冷たい温度では酸が浮いて美味しく飲めないが、燗にすると日本酒のもっている様々な成分が開くため酸と調和し旨味を感じるからです。業界では「酒が開いてきた」なんて言う人もいます。

そもそも、考えてもみてください。世界広しと言えども一つの酒を10℃未満から50℃以上の広範囲で飲みくらべられる醸造酒なんて日本酒のほかにはありませんよ。お燗で楽しめる日本酒は大げさかもしれませんが、酒文化的には日本の宝です。お燗のことをもっと知っていただけたら、あなたにとっての日本酒の魅力が広がること間違いなしです。 それでは、その魅力と楽しみ方を探っていきましょう！

お燗しておいしい日本酒を見分ける目安とその理由

ぶっちゃけ燗してダメなお酒なんてのはありません。まあ、酒質によってお燗をする温度の違いはあるにせよです。ですが、そこはそこ、向き不向きはあります。

日本酒にはお水とアルコールと糖分のほかにさまざま有機酸が含まれています。その代表的なものに「リンゴ酸」、「クエン酸」、「コハク酸」、「乳酸」があります。実は、この4つの酸が、燗酒に向くのか、冷や酒に向くのかを左右しているんです。

一般的に「リンゴ酸」、「クエン酸」を”冷旨酸”、「コハク酸」、「乳酸」を“温旨酸”と呼んでその名のとおり冷やして美味しい酸と、温めて美味しい酸に分かれます。
「コハク酸」というとピンとこない方もいらっしゃると思いますが、この酸がとても多く含まれているのが貝類です。貝って温めると甘くなりますよね。焼き蛤とかホタテバター焼なんか、メッチャおいしいですよね。あの旨味が「コハク酸」です。温めて美味しいというのに合点がいったかと思います。

では、どんな日本酒にどんな酸が多く含まれているのかといいますと、あくまで一般的にではありますが、お米を50%以上磨いた吟醸酒には「リンゴ酸」、「クエン酸」が多く含まれるように麹造りから醪（もろみ）管理も設計されております。一方「コハク酸」、「乳酸」がたくさん含まれるように酒質設計されているのがお米の磨きが60%以下の純米酒や本醸造酒です。特に、生酛（きもと）や山廃という酒母を使ったお酒は、この”温旨酸”が多く含まれるお酒ができます。「コハク酸」や「乳酸」の含有量が多くなってくる場合は一般的にその他の酸も上がってきがちです。そういうお酒は常温かそれ未満の温度でいただくとちょっと「酸が立った」感じの味わいになりがちです。ところが、温めてあげるとさっきの貝の話どおり、甘みがぐっと出てきて全体の酸と旨く調和してふっくらとした立体感のある味わいになります。

といったお話で、燗酒に向くのは、精米歩合が60%以下の「純米酒」や「本醸造酒」そこに生酛とか山廃とかがくっついてたらなおさらおススメということになります。ただ、精米歩合が50%以上の純米大吟醸酒であったとしても、生酛や山廃の酒母で醸したものであれば、それほど高温での燗でなければ、味わいの深みを引き出すにはとても良いですし、温度を上げることで食中酒としての幅は大きく広がります。

温度の話がでましたので、お酒の温度と呼称についてサラッとお話ししておきますね。
冷たい方から参ります。

マイナス10℃前後 （シャーベット状）	みぞれ酒（みぞれざけ）
5℃	雪冷え（ゆきひえ）
10℃	花冷え（はなひえ）
15℃	涼冷え（すずひえ）
20℃	冷や（ひや）

このラインから上が「冷や酒」、下が「燗酒」

30℃近辺	日向燗（ひなたかん）
35℃近辺	人肌燗（ひとはだかん）
40℃近辺	ぬる燗（ぬるかん）
45℃近辺	上燗（じょうかん）
50℃近辺	あつ燗（あつかん）
55℃以上	飛びきり燗（とびきりかん）

いやー、日本語っていいですよねえ。呼び方一つにも情緒があるじゃないですか。

知っておきたい、誰かに伝えたい“お燗酒”の効能

酌み交わすのはお酒だけじゃない

あたりまえの話ですが、徳利があって盃があれば、自然と「ささ、一献」、「さしつさされつ」になりますよね。親しき仲ならばもちろんですが、初対面の方と酒席を囲む場合でも、「まあ、おひとついかがですか」という具合で徳利をさす形になりますよね。
そうなると「いや、ありがとうございます。では、ご返盃」という具合にお互いの気心の交感が為されるわけです。「はじめまして、どうぞよろしくお願いします」と言っているのと同じ効果があるわけです。
そして、お酒の力も借りて気持ちがほどけて、良い飲み友達になるなんてことはごく日常的に起こりうることです。小さな盃なので二口くらいで干してしまう、だからこそ「さしつさされつ」になり、そこにに“酒縁”が生まれるんですね。

お燗酒は体にやさしい

くいっと飲む冷酒は、口あたりもすっきりしていて、ついつい量が進んでしまいます。
蔵癖1号くらいのご老齢になると、無濾過生原酒を冷酒グラス1杯でおなかいっぱいなんてことにもなるんですが、元気溌剌男女の場合は、冷酒好きも多く危険がいっぱい。

口から取り込んだアルコールは腸から吸収されて、その後肝臓を経て脳に達しその時はじめて「酔い」を感じます。体温とかけ離れた温度の冷酒の場合は、吸収に時間がかかるため「酔い」を感じる前にどんどん量を飲んでしまって後刻大変なことに・・・なんてこともあるあるです。

その点、燗酒は人肌燗ではないですが、体温と近い温度なので吸収もよく飲んだ分だけ「酔い」の程度を自分でチェックできるので、飲み過ぎになりにくくカラダにやさしいのです。また、温かい液体が胃に入ることで胃が活性化され、酒肴がよりおいしく味わえるという効果もあります。胃が活性化されると消化もよくなるため胃もたれや二日
酔いの予防にも一役買ってくれるというわけです。
さらに言いますと、温度がある分料理に含まれる油脂分を溶かして流してくれるので、口の中がさっぱりします。この辺も食中酒としての燗酒のおすすめポイントですね。

お燗酒で日本酒の本質を見極める裏技

「燗冷まし」という言葉を耳にされたことがあるでしょうか。文字通り、一旦お燗をして冷めた酒のことです。複数の杜氏さんからよく聞くのが「燗冷まし」がうまい酒は本当にうまい酒だという話です。これは何を示しているのかといいますと、酒母がしっかり立てられている、つまりお酒の土台がしっかりしているということを意味します。

土台がしっかりしていると多少温度で振られても、そうそう崩れることはないということですね。一方、酒母がフラフラしているお酒は、冷やの段階では味が開いていないのでボロが出にくいですが、燗にするとその時点で崩れてしまい、燗冷ましはバラバラで飲めたものではありません。そういう意味で、燗をつけるということ自体、その酒のも
つ力を見極めることにもなるというわけです。

お燗のつけ方入門

湯煎燗

お燗をつける方法はいろいろとありますが、一番のおススメは「湯煎燗」です。
水と違ってアルコールの沸点は80℃。一気に過熱してしまうとアルコールが揮発してしまって、アルコール臭がツンと立ち、喉にはピリピリした燗酒になってしまいます。

湯煎をする際のお湯の温度はベストが80℃。これに２～３分徳利の首までつかるように湯量を調整するのがコツですね。この方法だと、内部のお酒がじんわりと緩やかに温められてくるので、成分がゆっくりと開いていき角の立たないまろやかな味わいの燗酒ができあがります。

「重要なのは温まるプロセスであり、何℃に落ち着くかではない」というのがポイントですね。

レンジ燗

今やどの家庭にも必ずあると言っても過言ではない電子レンジ。一番手っ取り早くて簡単な方法ではありますが、ご推測のとおり「レンジ燗」はあまりおススメの方法ではありません。

理由は、容器の中に入った酒が対流ではなく分子レベルで一気に過熱されるからです。
また、徳利のまま加熱すると、電子レンジの特性として細い部分や角ばった部分に電磁波が集中するため、あからさまな加熱ムラができてしまうという点もおススメできないポイントの一つです。

よく、首の方を持ったら「アッツ！」で、実際に注いでみると
「あれ、なんでこんなぬるいの。。。」なんて経験をされた方もいらっしゃるのでは。
では、手っ取り早く簡単な電子レンジを使っておいしくお燗をつける方法はないのか…という方も当然いらっしゃると思いますので、次のコーナーでご紹介しましょう。

蒸し燗

昨今、「通」を自称するマニアックな方々の間で話題なのが、この「蒸し燗」です。

業界では、静岡県沼津市の「白隠正宗」を醸す高嶋酒造の高嶋一孝蔵元杜氏が「蒸し燗」提唱者として超有名です。お酒を温めるプロセスとしては、湯煎燗と大きな違いはないのですが、高嶋さんによると「まろやか度」が格段に違うのだとか。

料理の世界でも京都では、根菜類を炊くのに直火で煮るのではなく、「蒸し缶」と呼ばれる缶の中に仕事をした素材とひたひたの出汁をはって、缶ごと蒸し器で蒸すことで、煮崩れなくまろやかな味わいに仕上げる手法がありますが、恐らくそんな繊細さの中にこのお燗の魅力があるのでしょうね。

直火燗

鍋やヤカンにそのまま酒を入れて直火で温める方法です。
目的の温度まで到達するのは、レンジ燗といい勝負だと思いますが、直火で温められるためアルコールの角が思いきり立ってしまい、まずおススメできる方法とは言えません。
極弱火で温めるという方法も無きにしも非ずですが、それなら、湯煎燗にしても時間は大して変わりないので、それならば湯煎燗をおススメします。

いろり燗

上の写真のような鳩の形をした鳩徳利に酒を注いで、囲炉端の灰に沈めて燗をつけます。
極めてマニアックであり、一種贅沢なお燗の方法です。

炭火の遠赤外線効果もあり実にじっくりとした加熱のもと、鳩の体内を日本酒がゆるりと巡りながら温められるので、殊の外まろやかで贅沢な燗酒ができあがるのだとか。

一般家庭では考えられませんが、最近流行りの再生古民家にお住いのリッチな方々とお知り合いとか、その手の料理旅館などにご宿泊の際は、ぜひお試しいただくとよいと思います。蔵癖１号も未経験であります。

ご家庭で楽しむ”燗酒の神器”

卓上ミニかんすけ

はっきり言って少々値は張ります。（税別2万円以上）
が、ご家庭で本格的なおいしいお燗酒を楽しむのなら、最高におススメの神器です。

その名『卓上酒燗器 ミニかんすけ 匠』と申します。

仕組みはいたって簡単。湯（基本の温度80℃ですよ！）の入った円い陶器の中に、厚みのある豪華な錫製のチロリにお好みの日本酒を満たしてセットするのみ。２～3分で飲み頃になり、長く保温作用が続きます。側の箱はお湯がこぼれた際の受けになってるのと同時に気分が上がるインテリアとして効果を発揮しております。だから、当然
塗り物の木を使用しております。

サンシンという液体充填装置と酒燗器（業務用・個人用）の製造を生業としている企業が富山県高岡市にある『能作』という今や世界的な錫加工のメーカーと組んで製作した名器。「自分はこれから一生燗酒を飲み続ける」という決心がついた方は、絶対に損はしないので、ご購入をご検討するのも一計かと存じます。

レンジ対応徳利

さて、一方こちらは、燗酒は楽しみたいが、そこまでのお金と情熱は払いたくはないというインスタントなあなたに耳よりの情報です。先ほどお燗のつけ方入門でも予告編しましたが、「手っ取り早く電子レンジで美味しいお燗酒を楽しむ方法」がこちらです。
※こだわりの度合いによっておいしさの度合いもかわることを、あらかじめお断りしておきます。(笑)

美濃焼の陶磁器専門メーカー・株式会社イチヤマが開発した電子レンジ用徳利その名も『Renchinレンチン』。
（ストレート過ぎて少々引きますが…）とはいえ、その機能は、蔵癖１号も舌を巻く優れもの。

徳利の形状に工夫を重ね、レンジ加熱でも内部対流を起こすことで容器内上下の温度差を極力縮めることに成功しています。この徳利で口のところを小さなカップで蓋をするなり、もうひと手間をかければもはや「レンチン燗」とは言わせないレベルまでにクオリティが上がることは間違いございません！

おすすめの日本酒5選

それでは、いよいよオススメの日本酒です。

１．吉田酒造（福井県） 「游 番外山田錦」

２． 廣田酒造店（岩手県） 「廣喜 特別純米酒」

３．木戸泉酒造（千葉県） 「木戸泉 純米秋あがり」

５．髙木酒造（高知県） 「土佐金蔵 純米酒」

＊令和２年度補正　ものづくり補助金により作成