愛知県【白老（はくろう）澤田酒造】醸造半島知多の個性豊かな蔵元

清酒「白老」を醸す澤田酒造は、幕末の嘉永元年、1848年に創業し、当時は灘に次ぐ全国二位の生産量を誇った「知多酒」の一翼をにない、明治時代には自社に醸造試験所を設け、速醸の礎となる乳酸添加による酒母造りの開発に成功しました。以来、米の旨みを大切にいかした、料理をひきたてる酒を造るため、基本に忠実な酒造りを通じて品質第一に歩んでいます。江戸時代から受け継がれる古式伝承の製法を守りながら、若い蔵人ならではの感性を活かし、これからの時代の日本酒づくりに果敢に挑戦する、澤田酒造をご紹介します。

「白老」の歴史、風土

愛知県には40以上の酒蔵があり、大きく分けて「名古屋」「尾張」「知多」「三河」の4地域で醸されています。澤田酒造は西に伊勢湾、東に三河湾に面した南北に長い半島、知多半島の西岸の位置する常滑市にあります。（下記地図の28番）

醸造半島知多の個性豊かな蔵元

江戸時代後期から明治初期にかけて灘に次ぐ一大酒処として、知多には最盛期の明治4年には227軒の酒蔵がありました。知多半島で醸造業が発展した背景には、海路を使い江戸へ物資を運ぶ尾州廻船の存在がありました。澤田家の本家はこの廻船業を営み、その分家が1848年に酒造業を始め、常滑市古場町で170年以上酒造りを続けています。

常滑の年間平均気温16.5℃（名古屋は15.5℃）と一年通して温暖な地域ですが、伊勢湾からほど近い澤田酒造は、冬は対岸の三重県の鈴鹿山脈から吹き降ろしてくる冬の冷たい風『伊吹おろし』をうけ、とても寒くなります。この強い風を効率よく蔵内に取り入れるような設定で酒蔵が建てられています。

三河湾を挟んで向き合う知多半島と⻄三河地区は、古くから醸造業が盛んで、特に江⼾時代以降、酒・酢・味醂・味噌・醤油といった醸造食品の一大生産拠点として発展しました。澤田酒造の酒は地元の食文化に寄り添い、味噌や醤油は大豆から作られるアミノ酸が非常に多い旨味みのある味わいのある醸造食品、特に、愛知の調味料「豆味噌」「たまり醤油」で味付けされた野菜や魚料理によく合います。地酒の伝統的な味わいで、お米の旨みを大切に活かし、食中酒として料理を引き立ててくれます。

「白老」の米、水、造り、人

地元の酒米へのこだわり

澤田酒造では「お米からお酒を醸造する伝統産業」という観点から、地域や人の可能性を醸すものとして、地元常滑の契約農家さんに丁寧に育てた愛知の酒造好適米「若水」、「夢吟香」等を中心に使っています。さらに令和3年度から、愛知県産の山田錦として表示できることになりました。合わせて各地の優良な酒造好適米、兵庫県東条産山田錦、広島県産千本錦、富山県産五百万石等、も取り寄せて使用しています。

絶え間なく流れる知多の湧水

仕込みに使う水は、蔵から約2キロ離れた丘陵部に湧く天然水です。江戸時代に水源を見つけて、自家水道を繋ぎ使用しています。今でも豊富な水量で、24時間絶え間なく流れ続けていて、飲み水、酒造りに利用しています。水質は、まろやかで素直な軟水です。

古式伝承による酒造り

古くからの伝統的な製法を守り、大きな和釜の上に、杉の木でできた木の樽にお米を入れて蒸す、甑（こしき）を乗せる方法をとっております。その後の麹を作る作業では、小さな麹蓋（こうじぶた）を使うことで、大変手間暇がかかりますが、一つ一つ手をかけていくことで、きめ細い作業ができて、良い麹作りに繋がっています。古式伝承による酒造りを文化としても受け継いでいらっしゃいます。

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若き蔵人たちが牽引

現在、六代目の澤田薫さんへと継承されました。薫さんの夫の英敏さんが副社長として、伝統的な製法を守りながら、南部杜氏のもとで修業した若手社員杜氏と、20代から30代、40代の比較的若い蔵人とで、酒造りに取り組まれています。

古くから陶都として知られている常滑は、瀬戸や信楽など日本六古窯のひとつとして最古、最大を誇っています。古くから交易で栄え、さまざまな地域からもたらされた新しい文化と、伝統文化を融合させることで発展を遂げてきた常滑焼。そんな歴史に裏付けられた職人が集う常滑にある澤田酒造らしく、伝統と進化を旨に若き蔵人たちの熱い心が現代に息づきます。

「白老」のこれから

昨年2020年11月に、澤田酒造の麹室で火災が発生しました。従業員に怪我はありませんでしたが、白老の酒造りに欠かせない麹を生み出してきた麹室が全焼しました。

この未曾有の危機に、ファンからSNSで応援メッセージや、義援金を募るサイトも出来る等、多くの方に支援の輪が広がりました。愛知と三重の酒蔵4社が名乗りを上げ、合わせて3トンの麹作りを引き受けました。他の酒蔵で麹を作ってもらうことは異例なことでしたが、これにより仕込みが再開し、春には新酒を届けることができました。

ファンと國酒を守る仲間の支援で苦難を乗り越え、これからに繋ぎたい

（他の酒蔵で麹を作っていただける申し出に）意外でした。本当にそこまで言ってくれるんだぁって思いました。麹を造っていただくって、本当に普段ではありえないことだし、そうやって言ってくださると言うのが本当に嬉しいです。
アドバイスをくださった酒造さんもご自身が以前災害にあった時に、他の酒造さんから日本酒というものが日本の食文化だから、それを守るために國酒を守るんだということで支援を頂いた。だから、それを次は自分がやる番だということで、動いてくださったんですね。
その話を聞いて私もタスキを繋ぎたいというか、バトンを渡していくような役割ができればなぁと思っています。

6代目蔵元　澤田薫

麹室は今夏に再建が始まり、この冬の仕込みから新しい麹室で麹作りが再開します。
澤田酒造、澤田さんを取り囲むファンと國酒を守る同業の仲間の支援で苦難を乗り越え、再建された麹室でのはじまりの酒が今から待ちきれません。

「白老」のラインナップ紹介

「白老」は、初代の澤田儀平冶が「よりよい原料を丁寧に扱い、米を白くなるまで磨く」という「美しさ」の意味を込めた「白」と、「延命長寿と老成した技」という意味を込めた「老」を重ねたところから命名されたと言い伝えられています。

梅酒

酒米を地元愛知県知多市の佐布里梅を、ワラ灰の水に一晩漬け込みアク抜き、丁寧に洗浄した後、ひとつひとつ根気よく手作業によるヘタとりなど、原料と製法にとことんこだわって造られています。北海道産の氷砂糖を用い、江戸時時代の書物「本朝食鑑」の梅酒造りを復刻しています。

■会社概要

住所	〒479-0818 愛知県常滑市古場町4-10（MAP）
代表者	澤田　薫
TEL	0569-35-4003
FAX	0569-35-6953
E-Mail	sawadasyuzou@hakurou.com
URL	www.hakurou.com

名古屋から伊勢湾岸を知多半島へ続く道を進むと、約1時間程で澤田酒造が見えてきます。空路でセントレア空港へお越しの方は、ちょうど対岸に酒蔵が位置しています。風光明媚な知多半島の自然を感じながら、酒蔵に立ち寄ってみてはいかがでしょうか。