知っててトクする酒米とお酒の“おいしい”関係

日本酒は水とお米でできているってことは皆さんご存知ですよね。でも、通の方はともかく、原料米の種類によってお酒の味が変わってくるって、なかなかそこまで考えませんよね。

でも、ブドウ品種によってワインの味が変わるように、やっぱり日本酒も原料米の種類で味わいの方向性がだいたい決まってくると言われています。

この話を知っているといないとでは、日本酒を選ぶにしても、味わうにしても“深み”がずいぶん違ってきますよ！

というわけで、おいしい日本酒ライターの蔵癖1号です。
ほぼ２つしかない日本酒の原料の一つ、お米について一緒に少しばかり掘ってみましょう。

日本酒に使うお米には大きく２つに分けて酒造好適米（日本酒の原料とするために品種改良されたお米）と一般米（ふつうに食べるお米）があります。もちろん“酒造好適”というぐらいですから、原料米としてはこちらが本流とは言えますが、一般米を原料米にしてその味わいを生かした、おいしい日本酒も全国でたくさん造られています。
では、酒造好適米は、何をもって酒造りに“好適”といえるのでしょうか。

整理すると次の３つが、酒造適性が高いと言われるゆえんになっています。

① 粒が大きい

日本酒を造る場合、多くは60％程度またはそれ以上米を精米するので、粒が小さいと米が砕けやすくなります。

② 心白が大きい

心白とは、米の中に見える白い部分で、お酒の味わいに良くない影響を及ぼすタンパク質が少なくて、粘性があるため精米のときに砕けづらく、かつ醪（もろみ）によく溶けてお酒が造りやすいという利点もあります。

③ 造りやすい

私たちが食べるご飯の場合、粘りや旨みも「おいしさ」の一つになりますが、これらの素になるアミノ酸や脂肪は酒造りにおいては、苦みやえぐみの原因となるマイナス要素です。酒米を実際に炊いてみると、バサバサして食べるにはおいしいとは言い難いですが、酒造りには適しているわけです。

※この後のご説明では、酒造好適米のことは“酒米”と表記することで統一します。

全国の酒米の品種数は、平均気温や日照時間など異なる自然環境への適正を図りつつ品質のより良いものへと年々改良が進められており、軽く100種を超えて現在も増え続けていますが、ここでは令和元年生産量ベスト5の品種をご紹介することにしましょう。

令和元年生産量ベスト５の酒米キャラ比較

令和元年の生産量はこれからご紹介する酒米ベスト５で全体の約3/4を占めています。先ほどもちょっとふれましたが、全国に酒米は軽く100種を超えるわけですから、この５品種がいかにメジャーかが分かるというものです。

ちなみに、この後に続く『吟風』、『ひとごこち』、『八反錦』、『出羽燦々』、『越淡麗』を加えたベスト10では全体の80％を超えます。

ということは、その辺までの素性を知っていれば、日本酒の原料である酒米については、ほぼ語れるレベルということになるわけですね。

さて、それでは、ベスト５の個性について見てまいりましょう！

質・量ともに不動の王者・山田錦

山田錦が生まれたのは1936年（昭和11年）。酒米を育てる環境としては日本一とも言われる兵庫県の奨励品種となりました。登場以来、全国新酒鑑評会では山田錦を使用した日本酒が上位を独占するようになります。
杜氏さんたちに言わせると、「山田錦で失敗するのは難しい」というくらいで、特に麹造りにおいての扱いやすさは格別のようです。
実際、全国新酒鑑評会で最高の栄誉とされる『金賞』を獲得するには、山田錦を使用米としてこれを35％まで磨いて協会9号酵母（熊本酵母）で醸せばよいという意味で、“YK-35”という標語めいた言葉まで生まれ、実際にこれを商品のキャッチフレーズとして用いた酒蔵もたくさんありました。
その後、各地の酒米にも品種改良が進み、この山田錦を親とする酒米もたくさん生まれてきましたが、やはり本家本元にはかなわないというのが現実のようです。今ではなんと40府県で山田錦の栽培が行われており、22府県の五百万石の実に2倍近い数字です。これが、なにより「いかに山田錦が優れた酒米であるか」という現実を裏付けていますね。
全国の酒米生産量の約4割を占めるまさに質・量ともに不動の王者の貫禄です。

新潟淡麗酒ブームの立役者・五百万石

1972年に雑誌記者だった佐々木久子氏が紹介した『越乃寒梅』（石本酒造）は、「地酒」ブームとともに「淡麗辛口」ブームの火付け役として知られます。当時は、“幻の酒”ともてはやされ半世紀近く経ったつい最近まで、百貨店ではよく年末年始の目玉商品として重宝されてきました。
『越乃寒梅』の大ブレークを受けて日本一の酒蔵数を誇る新潟県は一斉に「淡麗辛口」の酒に舵を切ります。「新潟の酒は淡麗辛口で料理のじゃまをしないきれいな酒」みたいな話が、バブル期にのって大いに消費を伸ばした1980年代、新潟清酒に対する酒好き通の決まり文句になっていました。
そして、新潟が全国生産量の約五割を占める五百万石は淡麗辛口の立役者として、また、ここ10年くらいの急速な山田錦生産の全国普及が起こるまでは、東の酒米の横綱として君臨してきました。
背景には、早生（ワセ）品種で比較的短期間で稲が成長するため、主力米であるコシヒカリと稲刈りの時期がずれるという利便性もあったでしょう。それに、ブームの頃の山田錦の栽培北限は福井県あたり。選択の余地はなかったのでしょうね。
五百万石は山田錦に比べると粒も小ぶりで磨きすぎると砕けるので、せいぜい50％まで。純米吟醸、吟醸酒に重用され、新潟をはじめ淡麗辛口酒の主流を今に伝えています。

突然変異のロマンチスト・美山錦

美山錦が生まれたのは1978年。比較的新しい酒米です。長野県の北アルプスの麓の農業試験場で寒冷地対応品種として研究開発された「たかね錦」に放射線処理を施し、突然変異を誘発して誕生しました。心白がとても美しく、北アルプスの山々の頂を覆う雪のようだというのがその名の由来だそうです。
寒冷地での栽培に強いことから東北地方でもたくさん作られていて、とくに秋田県では主流の酒米の一つに数えられます。
五百万石同様、早生品種ですっきり淡麗な味わいになると言われてきました。その根拠としては、成長が急なため酒米自体が硬く、醪に溶けにくい傾向が強かったからです。よく言えば繊細でキレイなということになりますが、悪く言えば薄っぺらいと言えなくもないのが辛いところです。
ところが、近年は五百万石とは違った個性を引き出そうという試みが盛んで、生酛系の仕込みや２～３年程度の熟成酒に美山錦を用いる例も増えています。
もともと五百万石に比べると味わいの頂点に円みを感じさせるものがあり、生酛系の造りで厚みのある酸を引き出したり、熟成により円みを強調することによって、この酒米の潜在的な底力を引き出そうとする若手の醸造家たちの魅力的な挑戦は注目に値します。

女性を酔わせる幻の酒米・雄町(おまち)

戦前は、「鑑評会で賞をとるには雄町でなければならない。」と言われるほど、珍重されてきた酒米でした。山田錦と五百万石もこの雄町を父系にもつ酒米です。
もともとは野生品種で、発見されたのは1859年（安政6年）。これを、最高級の酒米に昇華させたわけですが、野生種ゆえに収量が少なく病虫害にも弱く、加えて大変な長稈（ちょうかん_稲の茎丈が長い）種で約160cmにもなるため倒れやすく栽培が難しかった。
その上戦時になると、食料増産が叫ばれる中、生産する者がいなくなりました。これが、幻の酒米と言われるゆえんです。

しかし、戦後しばらく経ってから発祥の地である岡山で復活を熱望する酒造関係者や農業者が協力して見事に蘇らせることに成功。その後、雄町米の復活を喜び、一層の充実を図ろうとする関係者が集まり“雄町サミット”を年に一度開くようになり、本来であれば2020年の初秋で12回目を迎えるはずでした。
そして、雄町を支えているのは酒造・農業関係者だけではありません。“オマチスト”と呼ばれる熱狂的な雄町日本酒のファンが女性を中心に相当数存在しています。
彼女たちが心酔する雄町米日本酒の魅力とは、
・ふくよかで円みのある飲み口
・奥行きのある複雑な味わい
・深みのあるコクと長い余韻
・米の甘味とリズムのある酸
・熟成を経て開く旨み
とのこと。
食事と一緒に楽しむ温度は常温からぬる燗でとは、雄町米生産の95％を担う岡山の酒蔵さんたちの弁。

日本酒テロワール最先端・秋田酒こまち

今まで紹介してきた酒米と、秋田酒こまちが決定的に違う点は、秋田県でしか栽培していないことです。
最近、「当蔵は地元の酒米だけを使用して○○テロワールを目指しています」という酒造会社が徐々に増えてきましたが、まさしく秋田県はその先駆けといえる県でしょう。特に、地元で栽培されたというだけではなく、地元で開発された酒米だけを使用することを信条にしている酒蔵がいくつもあります。今をときめく「新政（あらまさ）」さんも、「山田錦は必要ない」とする蔵の一つです。
秋田県産の酒米奨励品種の中でも秋田酒こまちはメジャーで、逆に他地区の酒蔵の中にもその米品質に惚れ込んで秋田から取り寄せて使用しているところが少なくありません。
秋田県の酒蔵の最近の動きでは、酒蔵自身が農家と契約だけではなく協力して田んぼを管理し、酒米を生産しようとしていることです。この動きが広がっていけば、本来の意味での日本酒テロワールが実現する日もそう遠くはないかもしれません。
秋田酒こまちの酒米としての特徴は、
・粒が大きい　
・麹がつくりやすい　
・低タンパク　
・倒れにくい
また、できあがった日本酒の味わいは、
ふんわりと甘味ある口あたりから、口中に上品な味わいが広がり、後味はスッと切れる印象。
先ほどの美山錦と同様、秋田酒こまちも生酛系の造りによる酸とのマッチングや、熟成による潜在的な米の旨味を引き出すチャレンジがなされています。

酒米の個性を使い分ける技

さて、今まで見てきた酒米の個性を、酒蔵さんはどのようにしてそれぞれの酒造りに生かしているのでしょうか。実際の酒造りをみてみると…。

単一原料米での酒造り

その酒米の個性をストレートに表現するのには、やはり○○産●●●100％というのがベスト。特に最近では、「テロワール」を意識して、自地区で改良開発された奨励品種100％使用というケースが目立ちます。これらのお酒には、テロワールを意識した酒蔵さんのプライドがガッチリ詰まっていますので、いろいろと買い集めて酒米の比較試飲をしてみるのもかなり楽しいかと思います。

麹・山田に掛・○○

一方で、麹づくりに関する山田錦の適性の高さを利用して全体の味のバランスや、コスト面でのパフォーマンスが高い商品を造ろうという意図でつくられるのが、このタイプ。お酒の味わいのベクトルはやはり麹米で決まりますが、実際に使用する酒米の量は、全体を１０とすると、麹米が２で掛け米が８。コスパを上げるのにはこの方法はなかなか賢い選択なのです。

おすすめの5本

それでは、いよいよオススメの日本酒です。

１． 永平寺テロワールのフラッグシップ「白龍 純米大吟醸」

２．桐生市産五百万石100%で醸した、のどごしスッキリ「赤城山 純米吟醸 五百万石」

３．信濃大町産美山錦100%で醸して、雪の中で静かに熟成させた「白馬錦 純米吟醸 雪中埋蔵」

４．雄町を復活させた酒蔵が醸す「赤磐雄町(あかいわおまち) 純米大吟醸」

５．秋田酒こまちを40％まで磨き醸した「大納川(だいながわ) 純米大吟醸」

最後に・・・

さぁ、酒米の特集はいかがでしたでしょうか？

酒米のこと、それを醸したこだわりの地酒を知れば知るほど、酒米の味わいの違いを飲み比べたくなりますね。

以上、蔵癖1号でした(^^)/

※出典　農水省・酒造好適米の農産物検査結果（生産量）と令和元年産の生産量推計②より
＊令和２年度補正　ものづくり補助金により作成